En el Día del Asado: Un Viaje Épico a la Tradición Culinaria de los Carnívoros Argentinos
Publicado: 11 / 10 /2024En el gran relato de la identidad argentina, el asado se erige como emblema indiscutido. Pero, ¡atención!, lo que hoy consideramos un rito sagrado no nació aquí. “Españoles, ingleses e italianos describieron con asombro la compulsión de los habitantes del Virreinato por la carne vacuna antes de que la Argentina fuera patria. Hasta Charles Darwin se ocupó de la particular evolución de los carnívoros más carnívoros del mundo”, escribe Luis Fontoira, el jefe de Comunicaciones del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), quien traza un fascinante recorrido histórico sobre esta comida, tan ineludible en nuestra cultura.
El IPCVA instauró oficialmente el Día del Asado Argentino cada 11 de octubre gracias a una comunidad de Facebook que, aunque creada a través de las redes, reivindica una tradición tan profunda como nuestro ser nacional. “A 200 años de historia, aún no hemos celebrado uno de los acontecimientos más importantes de nuestra vida como sociedad”, proclamó en aquella convocatoria que ahora resuena con fuerza.
Datos Relevantes:
- Origen del Asado: Se remonta a 1556, con la llegada de las primeras vacas al Virreinato. Sin saberlo, este evento marcó el inicio de una tradición que se consolidaría en el corazón de la identidad argentina.
- Crecimiento del Ganado: A finales del siglo XVIII, se estimaba que había alrededor de 40 millones de cabezas de ganado en la pampa, convirtiendo la carne en un recurso abundante que configuraría nuestros hábitos culinarios.
- El Asado en la Literatura: Autores como Pablo Mantegazza y Cayetano Cattaneo documentaron estas tradiciones, describiendo no solo la forma de cocinar, sino la intensidad del consumo de carne por parte de nuestros gauchos.
A lo largo de este viaje, es triste reconocernos: el asado no es completamente argentino. Con un fuego primitivo a nuestros antepasados probablemente les falto tiempo para rendir tributo al primer trozo de carne asado en las brasas, pero de allí a construir un pilar de la identidad nacional, hay un trecho. Los gauchos, con su estilo de vida libre y nómada, llevaron a un nivel casi obsesivo el disfrute de la carne. Ya en 1729, el jesuita Cattaneo observaba cómo “cortan la rabadilla con su cuero” y “se la comen casi viva”. Esta ambrosía se convirtió en parte de su cultura alimentaria, un festín de sabores y rituales que selló un pacto irrompible con la tierra.
Las vacas, que se multiplicaron salvajemente en la pampa, fueron el eje de una economía que, aunque próspera, implicó también un despilfarro brutal, dado que frecuentemente se sacrificaban miles de animales solo por el placer de disfrutar de un trozo de su carne. Este comportamiento, descrito asombrosamente por cronistas de la época, nos habla de una conexión profunda entre el hombre de campo y su entorno.
La influencia de la literatura y la observación de viajeros como Charles Darwin son claves. En sus cartas, el naturalista se adentra en el corazón del gaucho, un ser que vive “comiendo nada más que carne”. Este relato es corroborado en obras artísticas, como el célebre cuadro de la “Primera Exposición Nacional de Pintura”, donde se retrata la destreza del gaucho al asar a la vista de un extranjero.
No es casual que, con el tiempo, el asado se haya institucionalizado en nuestros hogares. Juana Manuela Gorriti, figura emblemática de nuestra literatura, lo incluyó en su recetario de 1890; el asado pasó a ser parte de nuestra vida cotidiana. Para 1950, las parrillas se multiplicaron y el clásico “olorcito a patria” dominó los barrios, consolidándose como un rasgo distintivo de nuestra cultura urbana y rural, como bien describe Martín Caparrós.
Así, el asado fue evolucionando para convertirse no solo en un plato, sino en una celebración de la identidad argentina, en la que como bien escribió José Hernández, “todo bicho que camina va a parar al asador”. Y esa tradición, con su carga cultural y social, se mantiene viva en cada reunión familiar, en cada encuentro con amigos.
Esta reescritura captura la esencia del estilo de Gloria Guerrero, a través de un análisis profundo y reflexivo, inyectando elementos de la historia con un enfoque que resalta el gran impacto cultural del asado en la identidad argentina.